Najstarsza toruńska książka kucharska

Dopiero połowa XIX w. przynosi pierwsze książki i poradniki kucharskie. Wiązało się to przede wszysktim z coraz większym właśnie wtedy postrzeganiem kuchni i jedzenia jako składnika kultury i tożsamości narodowej lub regionalnej.
Pierwszą polskojęzyczną taką publikacją na Pomorzu była książka wydana w Toruniu w 1885 r. przez znanego toruńskiego wydawcę Ernsta Lambecka (1814-1892) - tego samego, który w 1858 r. wydrukował po raz pierwszy na ziemiach polskich epopeję narodową "Pan Tadeusz" Adama Mickiewcza (>>>) . Było to wydawnictwo o rozbudowanym tytule „Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw, obejmujący całe pole sztuki kucharskiej a zarazem podający jak najpewniejsze wskazówki względem konserwowania różnych owoców, przyrządzania w domu smacznych ciast, napojów gorących i zimnych, chodowania i pielęgnowania zwierząt domowych oraz innych zajęć w gospodarstwie domowem wydany podług wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń”.
Ta pierwsza toruńska książka kucharska szybko stała się bardzo popularna i doczekała się szeregu wznowień.

 

Autorem, a właściwie redaktorem wydanej przez Lambecka książki, był Hieronim Derdowski (1852-1902) - znany poeta kaszubski i toruński dziennikarz. Lambeck zatrudnił go w 1885 r. do zebrania receptur kulinarnych i opracowania tekstu książki kucharskiej. Derdowski zbierał przepisy wśród pracujących w toruńskich restauracjach i hotelach kucharzy, mamy więc w efekcie do czynienia z tekstem, który rzeczywiście opisuje lokalną kuchnię. Praca ta była mozolna, a nawet niebezpieczna, gdyż liczne odwiedziny w toruńskich restauracjach nie sprzyjały systematycznej pracy redakcyjnej. Redaktor ukończył swą pracę dopiero wtedy, gdy wydawca zamknął go na kilka dni w drukarni, w wyniku czego znawca lokali gastronomicznych w grodzie Kopernika zdołał wreszcie ukończyć tekst pierwszej toruńskiej książki kucharskiej. Wkrótce po zakończeniu
pracy Derdowski, z powodu trudności ze znalezieniem stałego zajęcia i zatargów z władzami pruskimi, wyemigrował do USA.

 

Zebrany przez niego zbiór przepisów spotkał się z dużym zainteresowaniem czytelników, w efekcie czego książka doczekała się całej serii wydań. Wiele z nich jest dziś trudno dostępnych, ale z 1897 r. pochodzi już czwarta edycja „Kuchni polskiej”. Wydanie piąte ukazało się w 1901 r. Tę właśnie, opublikowaną chyba w największym nakładzie i najlepiej dziś zachowaną edycję udostępniła Cyfrowa Biblioteka Narodowa (>>>).

Zebrane przez Hieronima Derdowskiego, a  wydane przez
Lambecka przepisy cieszyły się dużą popularnością, ponieważ książka dostarczała czytelnikom uporządkowanej, rozległej wiedzy na temat kuchni, opisując wszystkie główne działy sztuki kulinarnej.
Licząca 320 stron książka składa się z trzydziestu rozdziałów. Opisano w nich poszczególne rodzaje potraw, takie jak zupy, potrawy z warzyw, ryb, jaj i różnych rodzajów mięsa.
Osobne rozdziały dotyczą ciast, przetworów owocowych i warzywnych, napojów (w tym także nalewek), lodów i deserów. Obok przepisów kulinarnych zamieszczono w niej także porady dotyczące hodowli zwierząt, uprawy warzyw, zakupów żywności oraz lekarstw.

Sztuka kulinarna opisana w „Kuchni polskiej…” jest jednocześnie polska, pomorska i toruńska. Obok wielu potraw znanych i popularnych w różnych zaborach (rosół, barszcz, pierogi, zrazy, głowa wieprzowa) opisano w niej także dania szczególnie cenione w zaborze pruskim - na Pomorzu, Ziemi Chełmińskiej, na Kujawach. Obok czarniny znalazły się w niej receptury na potrawy z gęsi, słynne pomorskie półgęski, karp w sosie piernikowym i klopsy gotowane na kwaśno (podobne do słynnych klopsów królewieckich). Wiele z tych potraw wykazuje wyraźny wpływ kuchni niemieckiej, zwłaszcza pruskiej.
Niektóre z nich określano jako „królewieckie”, „brunświckie”, przyrządzone „po niemiecku” lub „po elblągsku”, przy czym czasem nazwy niektórych dań podawano jednocześnie w wersji polskiej i niemieckiej.

W książce Lambecka szczególne miejsce zajmują pierniki. Obok dwóch receptur na same pierniki toruńskie, pojawiają się one także jako dodatek do mięs i ryb. Pomorska i toruńska czarnina różniły się np. od wielkopolskiej wersji tego dania właśnie używaniem piernika do zagęszczania i przyprawiania zupy. Z kolei dodawany do karpia sos piernikowy nadawał tej rybie
niezwykły aromat, smak i kolor.

O ile jednak w toruńskiej książce kucharskiej karpia z toruńskim piernikiem nazwano „Karpiem po niemiecku”, to bardziej
dokładna receptura z książki wydanej przez Wiktora Kulerskiego w 1915 r. opisuje już „Karpia w polskim sosie na wilją”. Oznacza to, że karp w piernikach był potrawą wigilijną, niezwykłą i cenioną. Wydaje się, że warto dziś wrócić do tego pomysłu, by nieco zapomnianemu i często lekceważonemu dziś karpiowi przywrócić jego dawny, tradycyjny smak.