Najstarsza toruńska książka kucharska

Dopiero połowa XIX w. przynosi pierwsze książki i poradniki kucharskie. Wiązało się to przede wszysktim z coraz większym właśnie wtedy postrzeganiem kuchni i jedzenia jako składnika kultury i tożsamości narodowej lub regionalnej.
Pierwszą polskojęzyczną taką publikacją na Pomorzu była książka wydana w Toruniu w 1885 r. przez znanego toruńskiego wydawcę Ernsta Lambecka (1814-1892) - tego samego, który w 1858 r. wydrukował po raz pierwszy na ziemiach polskich epopeję narodową "Pan Tadeusz" Adama Mickiewcza (>>>) . Było to wydawnictwo o rozbudowanym tytule „Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw, obejmujący całe pole sztuki kucharskiej a zarazem podający jak najpewniejsze wskazówki względem konserwowania różnych owoców, przyrządzania w domu smacznych ciast, napojów gorących i zimnych, chodowania i pielęgnowania zwierząt domowych oraz innych zajęć w gospodarstwie domowem wydany podług wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń”.
Ta pierwsza toruńska książka kucharska szybko stała się bardzo popularna i doczekała się szeregu wznowień.
 
Autorem, a właściwie redaktorem wydanej przez Lambecka książki, był Hieronim Derdowski (1852-1902) - znany poeta kaszubski i toruński dziennikarz. Lambeck zatrudnił go w 1885 r. do zebrania receptur kulinarnych i opracowania tekstu książki kucharskiej. Derdowski zbierał przepisy wśród pracujących w toruńskich restauracjach i hotelach kucharzy, mamy więc w efekcie do czynienia z tekstem, który rzeczywiście opisuje lokalną kuchnię. Praca ta była mozolna, a nawet niebezpieczna, gdyż liczne odwiedziny w toruńskich restauracjach nie sprzyjały systematycznej pracy redakcyjnej. Redaktor ukończył swą pracę dopiero wtedy, gdy wydawca zamknął go na kilka dni w drukarni, w wyniku czego znawca lokali gastronomicznych w grodzie Kopernika zdołał wreszcie ukończyć tekst pierwszej toruńskiej książki kucharskiej. Wkrótce po zakończeniu
pracy Derdowski, z powodu trudności ze znalezieniem stałego zajęcia i zatargów z władzami pruskimi, wyemigrował do USA.
 
Zebrany przez niego zbiór przepisów spotkał się z dużym zainteresowaniem czytelników, w efekcie czego książka doczekała się całej serii wydań. Wiele z nich jest dziś trudno dostępnych, ale z 1897 r. pochodzi już czwarta edycja „Kuchni polskiej”. Wydanie piąte ukazało się w 1901 r. Tę właśnie, opublikowaną chyba w największym nakładzie i najlepiej dziś zachowaną edycję udostępniła Cyfrowa Biblioteka Narodowa (>>>).

Zebrane przez Hieronima Derdowskiego, a  wydane przez
Lambecka przepisy cieszyły się dużą popularnością, ponieważ książka dostarczała czytelnikom uporządkowanej, rozległej wiedzy na temat kuchni, opisując wszystkie główne działy sztuki kulinarnej.
Licząca 320 stron książka składa się z trzydziestu rozdziałów. Opisano w nich poszczególne rodzaje potraw, takie jak zupy, potrawy z warzyw, ryb, jaj i różnych rodzajów mięsa.
Osobne rozdziały dotyczą ciast, przetworów owocowych i warzywnych, napojów (w tym także nalewek), lodów i deserów. Obok przepisów kulinarnych zamieszczono w niej także porady dotyczące hodowli zwierząt, uprawy warzyw, zakupów żywności oraz lekarstw.

Sztuka kulinarna opisana w „Kuchni polskiej…” jest jednocześnie polska, pomorska i toruńska. Obok wielu potraw znanych i popularnych w różnych zaborach (rosół, barszcz, pierogi, zrazy, głowa wieprzowa) opisano w niej także dania szczególnie cenione w zaborze pruskim - na Pomorzu, Ziemi Chełmińskiej, na Kujawach. Obok czarniny znalazły się w niej receptury na potrawy z gęsi, słynne pomorskie półgęski, karp w sosie piernikowym i klopsy gotowane na kwaśno (podobne do słynnych klopsów królewieckich). Wiele z tych potraw wykazuje wyraźny wpływ kuchni niemieckiej, zwłaszcza pruskiej.
Niektóre z nich określano jako „królewieckie”, „brunświckie”, przyrządzone „po niemiecku” lub „po elblągsku”, przy czym czasem nazwy niektórych dań podawano jednocześnie w wersji polskiej i niemieckiej.

W książce Lambecka szczególne miejsce zajmują pierniki. Obok dwóch receptur na same pierniki toruńskie, pojawiają się one także jako dodatek do mięs i ryb. Pomorska i toruńska czarnina różniły się np. od wielkopolskiej wersji tego dania właśnie używaniem piernika do zagęszczania i przyprawiania zupy. Z kolei dodawany do karpia sos piernikowy nadawał tej rybie
niezwykły aromat, smak i kolor.
O ile jednak w toruńskiej książce kucharskiej karpia z toruńskim piernikiem nazwano „Karpiem po niemiecku”, to bardziej
dokładna receptura z książki wydanej przez Wiktora Kulerskiego w 1915 r. opisuje już „Karpia w polskim sosie na wilją”. Oznacza to, że karp w piernikach był potrawą wigilijną, niezwykłą i cenioną. Wydaje się, że warto dziś wrócić do tego pomysłu, by nieco zapomnianemu i często lekceważonemu dziś karpiowi przywrócić jego dawny, tradycyjny smak. 
(Na podstawie: Dawne książki kucharskie z regionu Kujaw i Pomorza pod redakcją Jarosława Dumanowskiego)
Powrót do:
  • drukuj
  • poleć artykuł
Komentarze użytkowników (2)
Elżbieta Piórkowska, 2019-11-22 08:57:34
Mam tę książkę ale brakuje mi parę ostatnich stron jak mogę je zdobyć
Jacek Steindel, 2020-05-03 11:04:34
Szanowna Pani,
Posiadam w/w książkę  , właśnie wydanie toruńskie z 1901  , w komplecie  , w bardzo dobrym stanie. W razie zainteresowania proszę o kontakt. steindel.jacek@gmail.com
Pozdrawiam
Jacek Steindel
Dodaj swój komentarz:


pozostało znaków:   napisałeś znaków:
   

Kontakt

tel. 56 621 02 32
biuro@toruntour.pl
formularz kontaktowy
 
 
 
 
 
 
 
 
   
Właścicielem i operatorem Toruńskiego Portalu Turystycznego funkcjonującego pod domeną toruntour.pl jest Toruński Serwis Turystyczny, Toruń, ul. Rabiańska 3 (mapa), tel. 66 00 61 352, NIP: 8791221083.
Materiały zawarte w Toruńskim Portalu Turystycznym www.toruntour.pl należą do ich autorów lub właściciela serwisu i są objęte prawami autorskimi. Wszelkie wykorzystywanie w całości lub we fragmentach zawartych informacji bez zgody Wydawcy Serwisu jest zabronione.
Polityka cookies
 
Jeżeli chcesz opublikować swój artykuł lub napisać do Toruńskiego Portalu Turystycznego ponieważ gdzieś do tekstu wkradł się błąd, chcesz nawiązać współpracę lub po prostu przekazać swoją opinię, możesz to zrobić używając adresu mailowego biuro@toruntour.pl. Żadna wiadomość nie pozostanie bez odpowiedzi!
 
Zostań naszym patronem. Poznaj szczegóły i możliwości tutaj