Uprawa winorośli w Toruniu
Dziś trudno sobie nawet wyobrazić, że w średniowieczu brzegi Wisły w Toruniu obsadzone były winoroślami, a smak zrobionego z nich wina chwalili przybysze z Zachodu. Winnicę posiadał nawet ojciec Mikołaja Kopernika
Rozwój uprawy winorośli w Toruniu i najbliższych okolicach wiąże się najpewniej z zakładaniem winnic w XIII w. najpierw przez zakony, biskupów, później Krzyżaków.Wino było wówczas pożądanym napojem, jednak pitym nie dla przyjemności, lecz z obowiązku. Było bowiem nieodłącznym elementem liturgii, ściśle obwarowanym przepisami dotyczącymi produkcji. Wobec tego każdy biskup zabiegał, by zapewnić stałe dostawy wina mszalnego dla potrzeb diecezji. Wina potrzebowali także zakonnicy, a powszechnie obowiązująca wówczas reguła św. Benedykta przewidywała spożycie przez braci zakonnych jednej eminy dziennie, tj. około pół litra. W „Encyklopedii staropolskiej” Glogera można przeczytać: „Każdy klasztor zakładał w swojej okolicy winnice, które obsadzano najszlachetniejszymi odmianami, jakie tylko można było zdobyć. Przecież macierzyste opactwa zakonów leżały w winiarskich prowincjach Burgundii i Szampanii, skąd opaci przywozili sadzonki”.
Gdzie uprawiano winorośl?
Najstarsze toruńskie winnice znajdowały się na nasłonecznionej oraz wolnej od zimnych wiatrów północnych i wschodnich, wysokiej skarpie nadwislańskiej (Góra Winnica, Góra św. Jakuba, Góra Biskupia) pomiędzy Nowym Miastem Toruniem a Trzeposzem. Dziś miejsce to nazywa się Winnica i wprost nawiązuje do dawnych tutejszych plantacji winorośli. Obszar ten charakteryzował się też specyficznym mikroklimatem – wilgotnym i ciepłym.
Cały ten obszar między szczytem skarpy a Wisłą aż do Trzeposza był własnością Starego Miasta Torunia i leżał w obrębie jego patrymonium. Później, w XV w. winnice sięgały aż po Kaszczorek, co wynika z najstarszego zapisu (z r. 1404), tj. na tereny należące od 1185 r. już do biskupstwa włocławskiego.
W 1325 r. na Winnicy i Trzeposzu znajdowało się 25 opodatkowanych przez miasto winnic, 2 należały do benedyktynek toruńskich, reszta - do mieszczan toruńskich. Na pocz. XVI w. uprawą winnic w Toruniu zajmowało się aż 93 mieszczan toruńskich.
Poza tym winnice znajdowały się też na Małych Rybakach.
Uprawa winorośli była w średniowiecznym Toruniu intratnym zajęciem. Szczególny rozkwit miał miejsce od 2. poł. XIV w., a Toruń stał się jednym z największych ośrodków produkcji wina na obecnych ziemiach polskich. Zajmowali się tym przedstawiciele najbardziej znanych rodów patrycjuszowskich, jak np. rodzina Watzenrodów, która nabyła winnicę w Kaszczorku w 1425 r. Po śmierci teścia, Łukasza Watzenrode, otrzymał winnicę w spadku Mikołaj Kopernik - ojciec naszego astronoma (1464 r.).
Natomiast do nawadniania plantacji w XIV w. budowano specjalne akwedukty.
W 1595 r. toruńskie winnice wychwalał Sebastian Klonowic w znanym poemacie pt. "Flis, to jest Spuszczanie statków Wisłą i inszymi rzekami do niej przypadającymi", tak opisując tereny nadwiślańskich wzgórz między Złotorią a Toruniem (zobacz też: Toruń zachwyca):
Od siebie się miej, gdzie wdzięczne winniceWiszą nad Wisłą, w nich żywe krynice.Ujźrzysz lusthauzy i ogrody śliczne,Drzewa rozliczne.
Właścicielem winnic początkowo był zakon krzyżacki. Stopniowo zmiejszała się liczba winnic będących w rękach Krzyżaków. Wynikało to z pracochłonności upraw, importu dużej liczby win obcych, ale przede wszystkim konkurencji w postaci winnic mieszczańskich, których wielkość upraw i dochody przewyższały zakonne. W samym Toruniu pojedynczy właściciele ogrodów uprawiali winorośl na powierzchni liczącej ok. 300 ha. W związku z tym krzyżackie winnice były odsprzedawane, a pojedyncze zachowano w celu produkcji wina na potrzeby liturgiczne i uzupełnienie zapasów.
Uprawa winorośli oraz sam proces produkcji wina wymagał dużych umiejętności. W 1394 r. w Toruniu mieszkało 76 osób zwanych winogrodnikami - byli to specjaliści od uprawy winorośli. Inną grupę fachowców, związanych z procesem produkcji wina, tworzyli tzw. mistrzowie winiarscy, którzy opiekowali się samym procesem produkcji i dodatkowo byli odpowiedzialni za odpowiednie przyprawienie wina.
Osoby mające pieczę nad uprawą winorośli i produkcją wina nigdy w państwie zakonu krzyżackiego nie stworzyły osobnego cechu rzemieślniczego. Być może nie uznawano ich kunsztu i warsztatu jako odrębnego od robotników pracujących w ogrodach lub zbyt silna była konkurencja innej grupy rzemieślniczej, równie zasłużonej dla krzyżackiego i mieszczańskiego podniebienia – piwowarów (zobacz: Browary i piwo toruńskie w okresie przedrozbiorowym).
Wytwarzanie wina, ilustracja z elementarza Jana Amosa Komenskiego (1592-1670) pt. Orbis sensualium pictus (Świat malowany rzeczy widocznych pod zmysły podpadających), 1667.
Jan Amos Komensky (Comenius) jest związany z Toruniem np. przez swój znaczący udział w przygotowanie głośnego i ważnego w XVII-wiecznej Europie Colloquium Charitativum, odbywanego z inicjatywy króla Władysława IV Wazy w Toruniu w 1645 r.
Komensky przebywał też w Toruniu czasowo, w latach 1642-1648 z woli króla szwedzkiego stale mieszkał w Elblągu, choć - jak wynika z jego listów - on sam chętniej zamieszkałby w Gdańsku lub Toruniu.
Wielkimi smakoszami wina byli rycerze krzyżaccy. Rozbudowywali oni toruńskie winnice, a sprowadzeni przez Krzyżaków koloniści znad Renu systematycznie uszlachetniali jakość produkowanych tu win.
Jeszcze na pocz. XIV w. wino produkowano prawie wyłącznie dla celów liturgicznych, a jego odbiorcami w większości byli Krzyżacy, a także inne zgromadzenia zakonne. Już jednak w dalszej części tegoż wieku wino coraz częściej gościło na stołach zamożnego patrycjatu toruńskiego oraz stanowiło przedmiot wymiany handlowej. Bywało nawet środkiem płatniczym i towarem wymiennym.
Jeszcze na pocz. XIV w. wino produkowano prawie wyłącznie dla celów liturgicznych, a jego odbiorcami w większości byli Krzyżacy, a także inne zgromadzenia zakonne. Już jednak w dalszej części tegoż wieku wino coraz częściej gościło na stołach zamożnego patrycjatu toruńskiego oraz stanowiło przedmiot wymiany handlowej. Bywało nawet środkiem płatniczym i towarem wymiennym.
Jednocześnie produkcja nadal się zwiększała, a Toruń stał się ważnym ośrodkiem handlu winem. Sprzyjało temu też zwiększone zapotrzebowanie na wino liturgiczne, ożywione kontakty Zakonu Krzyżackiego z zagranicą oraz sprowadzenie specjalistów uprawy winorośli z Niemiec i Włoch. Winnice były wówczas regaliami należącymi do zakonu i cieszyły się szczególną opieką. Sam wielki mistrz dbał o zakładanie winnic, m.in., za pomocą sprowadzonych z zagranicy winogrodników.
Wina dobrej jakości
Pomimo, że Landwein (czyli 'wino krajowe' - jak w państwie krzyżackim nazywano tutaj wyrabiany napój) - było w smaku najprawdopodobniej dość kwaśnym trunkiem, to nie znaczy, że uważano je za złe. Powszechną praktyką było dodawanie przypraw i substancji słodzących – na przykład miodu – w celu poprawienia smaku i trwałości.
Przypuszcza się, że ze szczepów winnych uprawianych na zboczach wzgórz w państwie krzyżackim produkowano wyłącznie wino białe. Nie wyróżniano ani gatunku, ani miejsca pochodzenia trunku z lokalnych winnic. Wyjątkiem były jednak wina pochodzące z Torunia (Thornschen wyn), uchodzące za najlepsze z terytorium całego państwa. Do tego stopnia, że ich sława przetrwała w formie anegdot: kiedy w 1363 r. Rudolf Bawarski, przebywając na dworze malborskim, został poczęstowany winem z toruńskiej winnicy powiedział: Napełnijcie mi jeszcze raz puchar, jest to prawdziwa oliwa, aż wargi się lepią. Z kolei inna mówi, że w 1467 r. komtur z Windawy (dzisiejsze Ventspils na Łotwie) pytał wielkiego mistrza, czy aby on nie mógłby mu wysłać jednej beczułki toruńskiego wina, ponieważ tegoroczne wino u nas nie jest dobrej jakości.
Faktem jest, że w 1395 r. komandor faktorii hanzeatyckiej w Sztokholmie i gdański rajca, Herman van der Halle, zamówił 5 łasztów (ok. 60 beczek) toruńskiego wina na potrzeby kontyngentu wojskowego, który bronił Sztokholmu przed zakusami duńskiej królowej Małgorzaty w czasie jej konfliktu z Hanzą.
Faktem jest, że w 1395 r. komandor faktorii hanzeatyckiej w Sztokholmie i gdański rajca, Herman van der Halle, zamówił 5 łasztów (ok. 60 beczek) toruńskiego wina na potrzeby kontyngentu wojskowego, który bronił Sztokholmu przed zakusami duńskiej królowej Małgorzaty w czasie jej konfliktu z Hanzą.
Toruńskie wino, cieszące się dobrą marką trafiało również na odległe dwory królewskie w Europie. W 1374 r. poseł krzyżacki zawiózł 12 beczek wina dla króla Anglii. W 1398 r. podczas swojego pobytu w Prusach kilka beczek wina toruńskiego i chełmińskiego otrzymał od wielkikego mistrza w darze wielki książę litewski Świdrygiełło. Z kolei w roku 1402 r. bawiący na toruńskim zamku krzyżackim dwór polskiego króla Władysława Jagiełły częstowany był winem toruńskim, a gdy w 1417 r. komtur z Windawy przesłał wielkiemu mistrzowi sokoły w darze, ten podobno się ucieszył, ale stwierdził, że rad byłby bardziej z toruńskiego wina.
Można powiedzieć, że słynące z dobrego smaku toruńskie wino podróżowało za wielkim mistrzem. Czasem jednak musiało smakować Krzyżakom gorzko, tak jak w maju 1411 r., gdy zamówiono je w czasie dyplomatycznego spotkania w podtoruńskiej Złotorii i wymiany dokumentów w ramach pierwszego pokoju toruńskiego, kończącego wielką wojnę Polski z Zakonem.
Można powiedzieć, że słynące z dobrego smaku toruńskie wino podróżowało za wielkim mistrzem. Czasem jednak musiało smakować Krzyżakom gorzko, tak jak w maju 1411 r., gdy zamówiono je w czasie dyplomatycznego spotkania w podtoruńskiej Złotorii i wymiany dokumentów w ramach pierwszego pokoju toruńskiego, kończącego wielką wojnę Polski z Zakonem.
Regulacje prawne
Produkcja, sprzedaż i spożywanie trunków od najdawniejszych czasów były w Toruniu regulowane.
Z ok. 1396 r. znane są regulacje władz toruńskich dotyczące jakości wina oraz określające jego ceny. Rada Starego Miasta Torunia ustanowiła specjalny urząd winiarski (Weinamt), zajmujący się organizacją handlu winem i dbający o jego jakość.
Specjalny urząd, zwanmy piwnicą winną (Weinkeller) był miejskim magazynem i głównym punktem dystrybucji wina w Starym Mieście Toruniu. Wyprodukowane w Toruniu wino składowano w miejskiej piwnicy i tam w ciągu 10 tygodni urzędnicy miejscy oceniali jego jakość.
Na czele urzędu winiarskiego stał winiarz (Weinherr), wybierany przez Radę miejską. Wraz z podległymi mu pracownikami (Weinknecht) troszczył się o jakość wyrabianego wina w Toruniu, pobierał opłatr od kupców sprowadzających nowe trunki oraz organizował sprzedaż.
Wino sprowadzane z innych miast pruskich składowane było w specjalnych piwnicach Ratusza Staromiejskiego, gdzie za ich przechowywanie pobierano specjalną opłatę w wysokości 4 skojców za beczkę.
W średniowieczu sprowadzano też wina zagraniczne, zwłaszcza węgierskie oraz hiszpańskie (garnat), włoskie, greckie (malvasia) czy bizantyjskie (romania).
Dlaczego dziś nie ma już winnic w Toruniu?
Winnice toruńskie przetrwały niemal do poł. XVII w., chociaż od poł. XV w. zauważa się powolny upadek winiarstwa toruńskiego. Wielkie spustoszenie wyrządziły wojny. W latach 1410, 1421, 1455, 1629 większość winnic spłonęła.
Do upadku winiarstwa przyczyniła się w znacznej mierze zmiana klimatu, który od 2. poł. XVI w. stawał się coraz bardziej suchy, chłodniejszy z coraz bardziej mroźnymi zimami. Dodatkowo od połowy XVI wieku coraz wyraźniej zaznaczają się tendencje do importu win, m. in. z Węgier (słynne węgrzyny), a w wiekach następnych główny odbiorca win toruńskich - polska szlachta coraz bardziej gustuje we wszystkim co zagraniczne, zwłaszcza francuskie, reńskie i włoskie. Zresztą szlachta polska znana była z ograniczania produkcji i kupców polskich, preferując kupców i towary zagraniczne. W 1523 r. sejm piotrkowski w oczywistym interesie szlachty ustalił niskie ceny maksymalne na towary kolonialne, m.in. właśnie na wina węgierskie.
Do upadku winiarstwa przyczyniła się w znacznej mierze zmiana klimatu, który od 2. poł. XVI w. stawał się coraz bardziej suchy, chłodniejszy z coraz bardziej mroźnymi zimami. Dodatkowo od połowy XVI wieku coraz wyraźniej zaznaczają się tendencje do importu win, m. in. z Węgier (słynne węgrzyny), a w wiekach następnych główny odbiorca win toruńskich - polska szlachta coraz bardziej gustuje we wszystkim co zagraniczne, zwłaszcza francuskie, reńskie i włoskie. Zresztą szlachta polska znana była z ograniczania produkcji i kupców polskich, preferując kupców i towary zagraniczne. W 1523 r. sejm piotrkowski w oczywistym interesie szlachty ustalił niskie ceny maksymalne na towary kolonialne, m.in. właśnie na wina węgierskie.
W lutym 1629 r. pod miasto podeszły wojska szwedzkie generała Wrangla (zobacz: Obrona Torunia przed Szwedami w 1629 r.). Mieszczanie toruńscy, przygotowując się do oblężenia, spalili winnice, które nigdy już po tym się nie odrodziły.
Ostatnią próbę wznowienia starej, chlubnej tradycji podjęło w latach 1886-1893 toruńskie stowarzyszenie Coppernicus-Verein für Wissenschaft und Kunst. Jesienią 1886 r. zasadzono na Górze św. Jakuba (>>>) m.in. 150 latorośli winnych; niestety jednak już w następnych latach plantacja zanikła, wskutek braku wody, dozoru i odpowiedniej opieki. Taki był niechlubny koniec słynnych winnic toruńskich.
Z tradycjami toruńskiego wina łączy się także tradycja flisacka (zobacz: Flisacy w dawnym Toruniu). Flisacza brać chętnie odwiedzała stojącą na Rynku Staromiejskim 5 gospodę flisacką mieszczącą się w kamienicy Pod Turkiem. A szczególnie hucznie bawiono się wówczas, gdy w gronie biesiadników znalazła się grupa flisaczej młodzieży, która po raz pierwszy zamierzała odbyć spław wiślany. W gospodzie na poczesnym miejscu stała wielka beczka, mogąca pomieścić 1200 litrów wina, a na niej okrakiem siedziała figura bożka Bachusa, trzymająca w prawej dłoni ogromny kielich, w lewej zaś butelkę. Każdy fryc, czyli ubiegający się o miano prawdziwego flisaka adept przed wyruszeniem w swoją pierwszą podróż podchodził do owej Grubej Maryny i całował ją w gruby palec prawej stopy, przy okazji nie wylewając za kołnierz niezliczonych ilości trunku.
Z tradycjami toruńskiego wina łączy się także tradycja flisacka (zobacz: Flisacy w dawnym Toruniu). Flisacza brać chętnie odwiedzała stojącą na Rynku Staromiejskim 5 gospodę flisacką mieszczącą się w kamienicy Pod Turkiem. A szczególnie hucznie bawiono się wówczas, gdy w gronie biesiadników znalazła się grupa flisaczej młodzieży, która po raz pierwszy zamierzała odbyć spław wiślany. W gospodzie na poczesnym miejscu stała wielka beczka, mogąca pomieścić 1200 litrów wina, a na niej okrakiem siedziała figura bożka Bachusa, trzymająca w prawej dłoni ogromny kielich, w lewej zaś butelkę. Każdy fryc, czyli ubiegający się o miano prawdziwego flisaka adept przed wyruszeniem w swoją pierwszą podróż podchodził do owej Grubej Maryny i całował ją w gruby palec prawej stopy, przy okazji nie wylewając za kołnierz niezliczonych ilości trunku.
