O marcepanie toruńskim

Marcepan i wyroby z marcepanu w dawnym Toruniu produkowali aptekarze (zobacz: Najstarsze apteki toruńskie), ale i korzennicy. Ich konkurencyjna i nieuczciwa działalność przynosiła duże straty materialne aptekarzom. Korzennicy – określani w XVII-wiecznych dokumentach toruńskich jako aromatarios – wychodzili bowiem poza swoje uprawnienia wytwarzając i sprzedając na jarmarkach, kramach i budach artykuły zastrzeżone dla aptekarzy (apothecarios), co zostało ustanowione przywilejem dla aptekarzy toruńskich wydanym przez króla Stefana Batorego w 1576 r.
W 1623 r. Rada miejska Torunia wydała Ordynację Aptekarską (Apotheker Ordnung) zawierającą zbiór postanowień i zarządzeń branżowych. Na wypiek marcepanów zezwalała aptekarzom.
Konfliktu to jednak nie zakończyło, bo korzennicy skuszeni korzyściami finansowymi nadal pokątnie wytwarzali i sprzedawali pewne grupy leków, w tym marcepan. Np. w 1626 r. Rada toruńska ukarała za taką nielegalną działalność korzennika Hansa Schiedlera oraz zatrudnionego przez niego czeladnika aptekarskiego.
W 1633 r. spisana została ugoda między aptekarzami i korzennikami toruńskimi, którą w 1654 r. zatwierdził król Jan Kazimierz. W punkcie 9 mówiła ona, że „wypiekanie marcepana, a także przyrządzanie pochodni z wosku i świec woskowych oraz ich sprzedaż przysługuje jedynie aptekarzom, wedle ordynacji i statutu nadanym im przez czcigodną Radę miasta Torunia”.

 

Z czasem jednak smak marcepanu sprawił, że rozpoczął on zupełnie niemedyczną karierę... Miało to miejsce na przełomie XVIII i XIX w. gdy pojawił się powszechnie cukier z buraków cukrowych. Wtedy zwyczaj pieczenia pierników i marcepanów zaczął upowszechniać się w domowych kuchniach.
Marcepan i pierniki toruńskie stały się towarem szczególnie pożądanym w okresie Bożego Narodzenia i karnawału oraz Wielkanocy. W Toruniu silna i długa jest tradycja wyrabiania słynnych piernikowych „katarzynek” związana z przypadającym na 25 listopada dniem św. Katarzyny, bo już od średniowiecza „św. Katarzyna wypiek rozpoczyna”. Wypiek ten trwał do końca karnawału. W XIX w. toruńskie karnawały, sięgające swą tradycją daleko czasów przedrozbiorowych, stały się szczególnie popularne wśród okolicznej szlachty polskiej. Wtedy, przy okazji tradycyjnych i starodawnych toruńskich jarmarków na Trzech Króli (zobacz: Toruńskie jarmarki międzynarodowe), rosła popularność „zjazdów karnawałowych”. Toruńskie jarmarki karnawałowe zaczęły wtedy zastępować polskiej szlachcie utracone okazje do hucznych zabaw towarzyskich, jakie przed rozbiorami odbywały w dworach szlacheckich i magnackich podczas spotkań dla tematów politycznych i społeczno-gospodarczych, a także w czasie trwania sejmów i sejmików w miastach. Teraz, w obliczu utraty państwowości polskiej i pozbawienia szlachty i magnaterii wpływu na decyzje polityczne pozostał jedynie nawyk do tłumnych spotkań biesiadnych, któremu trzeba było dać upust. Stąd poza handlowym i kontraktowym celem jarmarków, zwłaszcza tych na Trzech Króli - karnawałowych, wzmagała się ich część zabawowa, która z czasem stała się dominującą.

 

Wysoka cena składników niezbędnych do piernikowego ciasta powodowała, że przygotowywano je na specjalne, świąteczne okazje. Produkcja marcepanu wysokiej jakości z kolei wymagała długiej praktyki i dobrego fachu. Stąd często oba te toruńskie produkty w domach XIX-wiecznych stały się łakociem i przysmakiem świątecznym. Poza piernikami masowo marcepan wyrabiali też wtedy piernikarze toruńscy; z produkcji marcepanów znane były fabryki m.in. Hermanna Thomasa, a także Parowa Fabryka Czekolady, Konfitur i Marcepanu Juliusa Buchmanna oraz Fabryka Cukierków i Marcepanów Ludwiga Königa (zobacz: Dawne fabryki pierników toruńskich).

Dziś nawiązaniem do wielowiekowej tradycji marcepanów toruńskich są produkowane przez historyczną fabrykę cukierniczą "Kopernik" pierniki toruńskie marcepanowe