Zgodnie z dawną, sięgającą średniowiecza toruńską tradycją, potwierdzoną zapiskami historycznymi, 25 listopada - w dniu Świętej Katarzyny, patronki piekarzy, rozpoczynał się w Toruniu wypiek katarzynek - najsłynniejszych z formy toruńskich pierników - trwał do końca karnawału; w nawiązaniu do tego w okresie międzywojennym organizowano w listopadzie jarmarki św. Katarzyny. Obecnie w tym dniu święto organizuje Muzeum Toruńskiego Piernika, w czasie którego m.in. wypieka się pierniki z ciasta leżakującego od zeszłorocznego święta.

Dzień św. Katarzyny to dobry czas, aby przygotować ciasto na pierniki, które musi odleżeć kilka tygodni przed wypiekiem na święta Bożego Narodzenia. A im ciasto leżakuje dłużej, tym lepszy powstaje piernik. To kolejna z tradycji toruńskich. Dawniej ciasto wyrabiano zaraz po narodzinach córki, a wypieczone później z tego ciasta pierniki na jej ślub stanowiły część posagu. Ciasto leżakowało i dojrzewało zatem ok. 13-15 lat.

 

(legenda dot. Niclosa Czana, pierwszego piernikarza wymienianego kilkakrotnie z nazwiska około 1380 roku):

Dawnymi czasy, w jednym z licznych toruńskich warsztatów piekarskich, terminował u pewnego mistrza czeladnik, niejaki Mikołaj Czan. Pewnego dnia poczuł się niedomagający i chciał pójść do domu. Mistrz stanowczo nie zgodził się, bo trzeba było upiec dużo chleba, bułek i rogali na rano. Młody czeladnik został więc, ale robota szła mu wyjątkowo opornie. Zmęczony przez pomyłkę zamiast wody dodał do ciasta miodu. Przerażony stwierdził, że ciasto pociemniało i stało się słodkie. Pospiesznie zaczął wykrawać różne porcje o nieregularnych kształtach i powkładał je do gorącego pieca. Po czasie, gdy ciasto wyrosło, spęczniało, ułożyły się śmieszne figurki. Nie dość, że miały nowy, niespotykany smak, to były ciekawych kształtów. Jednak nie bez strachu na reakcje klientów, stanął rano przy kramie i zaczął nieśmiało zachęcać do kupna wypieków. Mieszczanie z ciekawości zaczęli kupować ciasto Mikołaja, a ponieważ było bardzo dobre i posiadało niespotykany dotąd kształt, wykupili szybko wszystko. Zachęcony taką sytuacją młody piekarz, po pasowaniu na mistrza, zaczął udoskonalać ciasto dodając różnych przypraw korzennych - piernych, sprowadzanych przez kupców toruńskich z krajów zamorskich, dalekowschodnich. Tak powstały znane pierniki toruńskie.

(jedna z kilku legend o piernikach toruńskich, a zwłaszcza o najpopularniejszej formie - katarzynce):

Dawne to dzieje były, bo już setki lat minęło od czasów, gdy w mieście pięknym Toruniu, z wypieku znakomitych ciast słynącym, sławny i szanowany mistrz Bartłomiej mieszkał. Szerokiej on sławy zażywał, bo wypiekane przez niego ciasta za najlepsze uchodzić stały nie tylko w Toruniu, ale i w drugich miastach dalekich. Co prawda ludzie szeptali, że to Bartłomiejowy czeladnik - Bogumił - takie przewyborne ciasta piec potrafi i że od samego mistrza jest w sztuce bieglejszy, ale sam Bogumił tym się nie chwalił.
Mistrz piękną córkę Katarzynę miał, do której co wieczór młody czeladnik tęsknie wzdychał. Mimo, iż Katarzyna odwzajemniała uczucie jego, Bartłomiej i jego małżonka, pulchna niczym pszenna bułka imć pani Marcjanna, niechętnym okiem na zaloty Bogumiła spoglądali. Bogumił zbyt ubogi był, a mistrzowi marzył się zięć równie majętny jak on. Podobał się mu zwłaszcza bogaty wdowiec, pasamonik, mistrz Pankracy. Tyle, że sama panna nie bardzo Pankracemu sprzyjała, bo i stary był i gruby i krzywy, ale Pankracy darami Katarzynę obsypywał. Pewnego razu, siedząc nad brzegiem Wisły i rozmyślając o swej ukochanej, Bogumił spostrzegł, że w wodzie pływa, przebierając z trudem łapkami, pszczoła. Skrzydełka miała zmoczone i bliska utonięcia była. Żal mu się jej zrobiło, przeto listek podsunął i z wody ją dostał. Pszczółka pięknie podziękowała i wesoła odfrunęła.
Wtem zdało się Bogumiłowi, że słyszy tuż za sobą jakiś głos cichy - ni to świergot ptasi, ni to struny brzdąkanie. Obejrzał się i aż usta ze zdumienia otworzył. Bo oto na kołyszącej się gałązce kaliny siedziała w złotej koronie Królowa Pszczół. Postanowiła odwdzięczyć się za uratowanie z topieli swojej siostry. Zdradziła mu więc sekretny przepis wypieku ciast piernika. Pochylił się Bogumił w pokłonie, bo nie był pewien czy mu się sen taki dziwny wyśnił, czy też naprawdę rzecz tak osobliwa się zdarzyła.
A w mieście gwar zastał i ruch niezwykły, wszystkich przy pracy utrudzonych, bowiem z niespodziewaną wizytą miał zjechać do Torunia król Jegomość, miłościwie całej polskiej ziemi i Królewskim Prusom panujący. Bogumił więc też zabrał się do wypieku i nie mówiąc nic nikomu dodał do ciasta miodu i przypraw korzennych zagranicznych - jak mu Królowa Pszczół przykazała. Kiedy ciasto było już gotowe wykonał z niego dwa serca, ułożył je naprzeciw siebie i połączył dwoma kółkami, symbolizującymi obrączki.
Rano piernik był gotowy. Kiedy wypiek ujrzał mistrz Bartłomiej bardzo się zdenerwował na ten kształt przedziwny i mało w szał nie wpadł. Niestety, na wypiek nowego ciasta nie było już czasu, król wjeżdżał do miasta. Burmistrz wraz z Radą Miejską przywitali króla racząc go poczęstunkami ludu toruńskiego wypieczonymi.
Gdy mistrz Bartłomiej na srebrnej tacy pierniki owe z miodem przez Bogumiła upieczone podał - rozległy się okrzyki pochwalne. Jako żywo nic jeszcze królowi nie smakowało, jak ciemne, wonne ciasto w dziwnych formach wypieczone. Wielkie było zdziwienie mistrza Bartłomieja, gdy króla zachwycił smak i kształt piernika. Bogumił pokłonił się i wytłumaczył symbol piernika i zdradził tajemnicę jego smaku, wyznał też, że wypiekając go myślał o Katarzynie.
Król wysłuchał opowieści Bogumiła i natychmiast zwrócił się do mistrza Bartłomieja z prośbą, by zezwolił na ślub Katarzyny i Bogumiła. Bartłomiej nie śmiał odmówić królewskiej osobie. Król nadał też czeladnikowi tytuł mistrza piernikarskiego i hojnie go złotymi dukatami obdarował. Miastu zaś wypieku i sprzedaży pierników po wszystkie czasy kazał przywilej wystawić i poprosił innych piernikarzy, by pierniki w kształcie uformowanym przez Bogumiła katarzynkami na tę pamiątkę zwano.

(jedna z najstarszych i najbardziej znanych legend "piernikowych" z serii klasztoru benedyktyńskiego):

Przed wiekami, książę Konrad mazowiecki sprowadził na Ziemię Chełmińską zakonników Najświętszej Marii Panny Domu Niemieckiego w Jerozolimie, popularnie zwanych Krzyżakami. Wyruszyli oni na podbój okolicznych ziem, by szerzyć wiarę chrześcijańską wśród pogańskich Prusów.
Krzyżackie oddziały w 1311 roku dotarły pod Woplauken koło Rastemborka (Kętrzyna) i tam w wyniku zwycięskiej bitwy z Litwinami wzięły do niewoli 1400 litewskich dziewcząt. Ażeby bezdomne dziewice godnie umieścić, sprzedali Krzyżacy trofea i z sumy w ten sposób uzyskanej zbudowali w Toruniu w 1312 roku klasztor reguły benedyktyńskiej, w którym osadzili pojmane dziewice.
Siostry Benedyktynki otoczono hojną opieką. Jednak zakonnice wiodły żywot niefrasobliwy, oddając się więcej uciechom podniebienia, aniżeli ćwiczeniom duchowym. W owym czasie siostra Katarzyna wynalazła znakomite pieczywo, nazwane później katarzynką. Sława tych znakomitych pierników rozniosła się daleko poza mury klasztorne. Daremnie jednak starano się dociec tajemnicy przyrządzania katarzynek, gdyż zakonnice skrzętnie jej strzegły.
W końcu doszło do wiadomości fundatorów - Krzyżaków, że Benedyktynki nadużywały pomocy im udzielanej. Ustała więc hojność zakonu i wreszcie musiały siostry zaniechać uciech wygodnego życia i zabrać się do pracy. Zaczęły też sprzedawać pierniki i tak czerpały środki do życia. Odtąd katarzynki zdobyły sobie sławę powszechną. Recepta katarzynek była przez długie lata tajemnicą zakonnic, teraz tym bardziej pilnowaną. Jednak po latach zdołali ją posiąść toruńscy piekarze i uczynili z wypieku katarzynek podstawę przemysłu piernikarskiego w Toruniu. Wówczas upowszechnił się zwyczaj wyrobu pierników wyłącznie z ciasta 50-letniego.
 
Wg innej wersji powyższej legendy, zakonnice swój wolny czas poświęcały na przygotowywanie potraw i kolacji dla rycerzy krzyżackich, w ten sposób odwdzięczając się za darowanie życia i osadzenie w klasztorze. Podczas jednego z takich przyjęć podano nieznany dotąd przysmak. Przygotowała go siostra Katarzyna, piekąc ciasto z żytniej mąki, miodu i przypraw korzennych. Tak przygotowane ciasta miały różne kształty, ale najbardziej charakterystyczny był kształt połączonych sześciu medalionów. Wszystkim uczestnikom biesiady wypieki bardzo smakowały, zastanawiano się jednak jak nazwać ten wyjątkowy piernik o dziwnym kształcie. Wówczas krzyżacki komtur zaproponował, by nazwać go katarzynką, upamiętniając w ten sposób imię siostry, która go przygotowała.
Z biegiem czasu Krzyżacy zaniedbywali toruńskie Benedyktynki. Siostry same musiały starać się o swe utrzymanie i wtedy przypomniano o katarzynkach. Postanowiono, że siostry, by zarobić na utrzymanie klasztoru, będą wypiekały i sprzedawały pierniki. W krótkim czasie toruńscy kupcy zaczęli masowo je wywozić w świat. I tak sława toruńskich katarzynek wkrótce obiegła całą Europę i trwa do dziś.

(ostatnia z serii legend związanych z klasztorem Benedyktynek):

Dawno temu, na przedmieściu toruńskim Trzeposz mieszkał zacny młynarz z żoną i córką Katarzyną. Wkrótce jednak matka Kasi zmarła, a młynarz ożenił się powtórnie. Druga żona okazała się straszliwą jędzą, która po niedługim czasie doprowadziła ojca Kasi do grobu. Osierocona Katarzyna zaczęła przeżywać najgorsze chwile swojego życia, dręczona złością macochy. Pewnej nocy dziewczynka usłyszała wołanie o pomoc. To ulubiony kot macochy zabierał się do pożarcia małej myszki, która ludzkim głosem wołała o ratunek. Nie namyślając się wiele Katarzynka uwolniła ją z rąk kocura. Całemu zajściu przyglądała się z okna macocha, która za karę nazajutrz wypędziła Kasię z domu. Ta udała się do klasztoru benedyktyńskiego, który do 1657 r. stał pod murami miasta. Tu, po przyjęciu do zakonu zaczęła pracować w kuchni.
Mniszki żyły tam dostatnio. Spokojny żywot konwentu po latach zakłóciła jednak czarna śmierć - w mieście zapanował nieurodzaj, głód. U klasztornej bramy gromadziły się tłumy głodnych mieszczan. Martwiło to siostrę Katarzynę, bo nie mogła nijak pomóc biednym. Pewnej nocy ze snu zerwał siostrę Katarzynę mysi król - Kocistrach II. Jak się okazało, była to owa mała myszka, uratowana przez małą Kasię od niechybnej śmierci. Zaprowadziła Katarzynę mrocznymi korytarzami podziemnymi do nikomu nie znanej, specjalnej piwnicy, gdzie znajdowało się wiele zapomnianych dzieł z 50-letnim ciastem. Z tego ciasta Katarzyna zaczęła wypiekać pierniki, które zaspokoiły głód i pozwoliły przeżyć mieszczanom ciężkie chwile. Na chwałę siostry Katarzyny katarzynkami je nazwano.

 

W dawnych czasach mieszkało w mieście wielu mistrzów trudniących się wypiekiem pierników. Ale najsmaczniejsze, w najciekawszych i najładniejszych formach figuralnych wypiekał tylko szanowny i gruby mistrz Bartłomiej. Cieszyły się jego pierniki największym powodzeniem, rozchwytywano je na jarmarkach w mgnieniu oka.
Piekarz ów miał córkę Katarzynę, która pomagała mu często przy wypieku pierników. Pewnego razu piernikarz ciężko zachorował, nie mógł pracować i bieda powoli zaglądała do domostwa. Czeladnicy i pomocnicy zaczęli narzekać na swego majstra, aż wreszcie poszukali sobie pracy u innych.
Poprosił Bartłomiej więc córkę, by sama spróbowała wyrabiać pierniki. Ona z ochotą na prośbę przystała, przypomniała sobie jakie czynności wykonywał ojciec przygotowując ciasto: weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej tam gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując aż będzie gęsty, wlej go do miedzi, przydaj imbieru białego a goździków, cynamonów, gałek, kubebów, kardamonów, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukszy wsyp do miodu gorącego, miarkując, żeby niezbyt korzenia było, zmieszaj, a jak potrzeba, umieszaj, niech stoi tak nakryto aż dobrze wystygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, po tym włóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, po tym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną do wierzchu pozygnowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zygnować miodem i piwem smażonym i znowu wsadzać do pieca...
Wiedziała jednak Kasia, że piernikowe formy wystrugane z drewna przez ojca będą dla niej za ciężkie i nie poradzi sobie z nimi. Zasmuciła się tym, ale postanowiła więc małym cynowym kubkiem wycinać z ciasta okrągłe medaliony.
Skoro nastał letni świt, a mgły wisiały jeszcze nad Wisłą, pobiegła do gorącego pieca i ułożyła wczoraj przygotowane kółka z ciasta obok siebie, po sześć. Krążki po wyrośnięciu zlepiły się tworząc dziwny, nowy kształt. Zasmuciła się z obawy, że pierników o takim kształcie nikt nie zechce kupić, ale nieoczekiwanie jeszcze tego samego dnia sprzedała wszystkie, bowiem nowy kształt wszystkim przypadł do gustu.
Długo zastanawiali się mieszczanie i przekupki z rynku nad sekretem równie wyśmienitego smaku co kształtu tych pierników. Orzekli, że pierniki przygotowane przez Katarzynę mają w sobie serce, urodę, pracowitość i jej miłość do chorego ojca. Z tą opinią zgodzili się wszyscy i odtąd pierniki w kształcie sześciu połączonych medalionów zaczęto nazywać katarzynkami, które kształtem i smakiem zachwycają do dzisiaj.