Kuchnia toruńska
Gdy wędrówki po starym Toruniu, jego zaułkach, placach, bulwarach, czy wizyty w znanych muzeach wzmagają apetyt, każdy udaje się na posiłek do jednej z licznych tutejszych restauracji, których mnogość jest niespotykana nigdzie indziej w Polsce. Nic zresztą dziwnego, bowiem Toruń, pomorski mały Kraków, słynie z najwspanialszych tradycji kulinarnych. To tutaj zjesz swojskie jedzenie w najlepszym wydaniu i przepyszne, niespotykane nigdzie indziej pierogi wyrabiane według tradycyjnych receptur, a także dania lokalne z wykorzystaniem miejscowego słynnego od stuleci specjału - piernika.
Pożywienie mieszkańców dawnego Torunia - z czasów jego świetności, przypadających na ponad 500 lat okresu przedrozbiorowego - charakteryzowało się bogactwem smaków, potraw i produktów. Ta rozmaitość kulinariów wynikała z wielu przyczyn, zarówno natury materialnej, jak i duchowej.
Wielonarodowy charakter Torunia, szerokie europejskie kontakty jego obywateli sprawiły, że menu toruńskiej kuchni było bardzo zróżnicowane pod względem smaku oraz wyglądu potraw.
Wielonarodowy charakter Torunia, szerokie europejskie kontakty jego obywateli sprawiły, że menu toruńskiej kuchni było bardzo zróżnicowane pod względem smaku oraz wyglądu potraw.
Często jednak w menu gościł piernik (Lebkuchen), który był wykorzystywany jako przyprawa, dodatek do potraw, a także zagęstnik do zup i sosów, najczęściej w postaci suszonej i startej. W smaku pierniki były znacznie bardziej ostre i pikantne niż dzisiejsze ich słodkie wersje, były pierne - pieprzne, zawierały więcej wyrazistych przypraw.
Co jadali dawni torunianie
Już w XIII w. hanzeatyccy kupcy toruńscy dostarczali do miasta, państwa krzyżackiego, Królestwa Polskiego i dalej w głąb Europy dalekowschodnie przyprawy korzenne - pieprz, szafran, imbir, goździki, cynamon, gałkę i kwiat muszkatołowy, anyż i inne. Stosowano je nie tylko jako dodatek wzmacniający smak i aromat potraw, lecz również jako panierki, zagęszczacza i farszu.
W ten sposób funkcjonowała w czasach średniowiecza cała kuchnia europejska, podsycana relacjami o wykwintnych smakach wschodnich przytaczanymi przez krzyżowców powracających z wypraw do Ziemi Świętej. Stąd masowo i za ogromne pieniądze sprowadzano takie produkty ze Wschodu, w czym aktywnie i licznie uczestniczyli kupcy toruńscy.
Torunianie dostarczali też solone i suszone ryby morskie oraz owoce cytrusowe. Cytryn i pomarańczy używano w Toruniu jako dodatków do potraw, a nie jako owoców.
Patrycjat i pozostałe bogatsze grupy mieszczaństwa toruńskiego jadły też dziczyznę oraz jagnięcinę, cielęcinę i baraninę. Do polepszenia smaku służyły również rodzynki, migdały, figi oraz bardziej pospolite: cebula, chrzan, por, grzyby. Toruńscy patrycjusze jadali też kluski rakowe w zalewie migdałowej, zupę piwną i fiołkową, kapłony w soczewicy.
Natomiast do najprostszych składników pożywienia w Toruniu należały produkty jęczmienne, żytnie, prosowe oraz owsiane. Jadano groch, bób, soczewicę, kapustę, rzepę, ser, jajka, mięso drobiowe, wieprzowe, wołowe, ale też np. solony ogon bobra, pasztety ze skorupiaków.
Tych dań jednak nie znajdziemy już w żadnej dzisiejszej restauracji i nikt prawdopodobnie nie zna już ich smaku.
Pito różnego rodzaju piwa - wtedy był to napój bardzo popularny i powszechny i nie był stosowany w rozumieniu dzisiejszego trunku alkoholowego. Piwo pito do posiłków, tak jak dziś popijamy wodę, kawę czy herbatę. W najlepszym czasie piwowarstwa toruńskiego - w XV i XVI w. - w obu cechach toruńskich (staromiejskim i nowomiejskim) działało aż 90 mistrzów i tyleż browarów. Często przygotowywano zupy piwne, a także piwo grzane z dodatkiem jaj. Ponadto piwo było stosowane jako środek leczniczy, uważano, że reguluje trawienie, usuwa kolkę i wiatry, piwo z koprem włoskim zalecano na kaszel i choroby oczu. O powszechności tego napoju świadczy np. wilkierz Rady miejskiej z 1605 r. dla wsi na obszarze patrymonium Torunia nakazujący w razie zarazy zamknięcie wszystkich karczem, jednak z możliwością zakupu piwa na wynos do domu.► Więcej o piwie toruńskim tutaj.
Na nasłonecznionych i wolnych od północnych wiatrów stokach doliny Wisły (dziś dzielnice Winnica, Kaszczorek, Mokre) torunianie licznie uprawiali winorośl i produkowali znane wino. Uprawie tej sprzyjały dobre właściwości ówczesnego klimatu - cieplejszego niż dzisiejszy - i gleby. Wyrabiano w Toruniu wina białe i słodkie. Toruńskie wino musiało cieszyć się dobrą marką skoro – jak mówią dokumenty – w 1374 r. poseł krzyżacki zawiózł na angielski dwór 12 beczek toruńskiego wina, w roku 1402 bawiący na toruńskim zamku krzyżackim dwór polskiego króla Władysława Jagiełły częstowany był winem toruńskim, a gdy w 1417 r. komtur z Windawy przesłał wielkiemu mistrzowi sokoły w darze, ten podobno się ucieszył, ale jednak stwierdził, że rad byłby bardziej z toruńskiego wina.
► Więcej o winie toruńskim tutaj.
Z innych trunków alkoholowych koniecznie trzeba wspomnieć o słynnych i eksportowanych do różnych krajów, w tym do Azji, Afryki Toruńskich Kroplach Życia. Był to likier żołądkowy - trunek ziołowy, bardzo gorzki, typu digestiff, czyli podawany po posiłku na pobudzenie trawienia.
► Więcej o Toruńskich Kroplach Życia tutaj.
Ważną cechą dawnej kuchni toruńskiej jest fakt istnienia tu jednocześnie dwóch jej wariantów, wynikających z wielonarodowościowego charakteru Torunia. Ludność pochodzenia polskiego (stanowiąca aż do pocz. XX w. mniej silną część społeczeństwa toruńskiego) niejako stopniowo przejmowała powściągliwą i prostą kuchnię niemiecką, której obraz ukształtowany został pod wpływem zasad protestantyzmu dominującego w Toruniu już od połowy XVII w.
Ryby po toruńsku - z piernikiem
Jedną z najbardziej wyrazistych i jednocześnie unikatowych cech kuchni toruńskiej jest sposób przygotowania i podania ryb słodkowodnych. Dawne przepisy kulinarne wymieniają np. cztery sposoby przygotowywania karpia, a mianowicie po polsku, niemiecku, toruńsku i żydowsku. Każdy z nich różni się stosowanymi składnikami i przyprawami. Sposób toruński, wymieniany w 1682 r. w Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, to przede wszystkim macerowanie ryb w sosie piernikowym.
Sposób ten pokazuje, że kuchni toruńskiej bliżej jest do kulinariów niemieckich, mimo iż są w niej elementy kuchni polskiej. Porównując karpia po toruńsku z niemieckimi potrawami nie znajdziemy wielu rozbieżności. Przepisy te są niemalże jednakowe, gdyż używa się w nich zarówno sławnego piernika, jak też tych samych przypraw w podobnych proporcjach (Politowska Katarzyna: "XIX-wieczna kuchnia Torunia").
Ryba po toruńsku wg Magdy Gessler:
W książce kucharskiej "Smaczna Polska" Magda Gessler prezentuje przepisy inspirowane tradycyjną kuchnią i lokalnymi specjałami. Publikujemy jedną z propozycji: rybę po toruńsku.
2 marchewki, 1 pietruszka, pół selera, 1 por, 5 ziarenek pieprzu, 5 ziarenek ziela angielskiego, pół łyżeczki imbiru w proszku, sól, 1 ryba słodkowodna (w ostateczności może być karp) o wadze od 1,5 kg do 2 kg, 1 szklanka ciemnego piwa, 10 dag piernika, 1 garść migdałów, 1 garść rodzynków, pieprz, 1 szczypta gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo startej), 1 łyżka miodu, 2 łyżki masła.
Sposób przygotowania:
Jarzyny obieramy, zalewamy wodą i gotujemy pół godziny z pieprzem, zielem angielskim i imbirem. W połowie gotowania solimy. Gdy jarzyny są już zupełnie miękkie, wyjmujemy je z wywaru.
Jarzyny obieramy, zalewamy wodą i gotujemy pół godziny z pieprzem, zielem angielskim i imbirem. W połowie gotowania solimy. Gdy jarzyny są już zupełnie miękkie, wyjmujemy je z wywaru.
Rybę sprawiamy i ewentualnie odfiletowujemy (odfiletowana będzie łatwiejsza do jedzenia, ale też będzie mniej efektownie wyglądać na półmisku).
Teraz do wywaru wkładamy rybę. Gotujemy na malutkim ogniu, aż będzie miękka. Delikatnie wyjmujemy rybę i przekładamy na półmisek. Trzymamy w cieple. Do wywaru dodajemy piwo i piernik. Gotujemy 5 minut. Miksujemy. Gotujemy nadal na małym ogniu, dodając obrane migdały i rodzynki.
Teraz do wywaru wkładamy rybę. Gotujemy na malutkim ogniu, aż będzie miękka. Delikatnie wyjmujemy rybę i przekładamy na półmisek. Trzymamy w cieple. Do wywaru dodajemy piwo i piernik. Gotujemy 5 minut. Miksujemy. Gotujemy nadal na małym ogniu, dodając obrane migdały i rodzynki.
Gdy sos jest odpowiednio gęsty, doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Można też dodać łyżkę miodu i 2 łyżki masła.
Podajemy rybę polaną sosem.
Pierniki toruńskie
Jednym z nielicznych reliktów średniowiecznego smaku są do dziś słynne toruńskie pierniki. Obecnie to jeden z najbardziej markowych produktów Torunia, symbol jego wielowiekowiego dziedzictwa i nieodzowna pamiątka z tego miasta. Zaczęto je wyrabiać w XIV w., gdy Toruń był świetnie prosperującym miastem hanzeatyckim, sprowadzającym również wschodnie przyprawy korzenne, używane do wyrobu ciasta piernikowego. Tradycja wypieku przetrwała, rozwijała się szczególnie w XVII i XVIII w., ale już na przełomie XVIII i XIX w. piernikami raczyła się głównie biedna szlachta, chłopi i zwolennicy regionalnych specjałów, bo dawny smak korzenny nie był już tak modny jak w czasach publikacji "Compendium ferculorum".W czasach historycznych pierniki pełniły rolę nie słodyczy, jak dzisiaj, ale były wykorzystywane jako przyprawa, dodatek do potraw, a także zagęstnik do zup i sosów, najczęściej w postaci suszonej i startej. W smaku były znacznie bardziej ostre i pikantne dziś dzisiejsze ich słodkie wersje, były pierne - pieprzne, zawierały więcej wyrazistych przypraw.
Przez długi czas wiele mięs, a zwłaszcza ryby, przyrządzano z piernikami oraz podawano z sosem piernikowym. Nie tylko w Toruniu, ale w całej Rzeczypospolitej szlacheckiej. W książce Czernieckiego jest przepis na karpia i minogi podane z piernikami na "sposób toruński".
Dopiero w XVIII - XIX w. zaczęto pierniki toruńskie traktować jako przekąskę. Jak pisał Jędrzej Kitowicz (1728-1804): trunki wielkim panom były zwyczajne: rano herbathe, czasem z mlekiem, czasem bez mleka, zawsze z cukrem, potem wódka gdańska, persico, cynamonka, dubelt-hanyż, ratafia, krambambula (...). Napiwszy się po kieliszku, przejedli konfitur albo piernika toruńskiego, po tych chleba z masłem lub sucharków cukrowych i znowu powtórzyli raz i drugi po kieliszku wódki.
Pierniki toruńskie szczególne miejsce zajmują również w pierwszej polskojęzycznej książce kucharskiej wydanej w Toruniu w 1858 r. nakładem znanego toruńskiego drukarza, Ernsta Lambecka (>>>). Obok dwóch receptur na same pierniki toruńskie, pojawiają się one także jako dodatek do mięs i ryb. Pomorska i toruńska czarnina różniły się np. od wielkopolskiej wersji tego dania właśnie używaniem piernika do zagęszczania i przyprawiania zupy. Z kolei dodawany do karpia sos piernikowy nadawał tej rybie niezwykły aromat, smak i kolor.
O ile jednak w toruńskiej książce kucharskiej karpia z toruńskim piernikiem nazwano „Karpiem po niemiecku”, to bardziej
dokładna receptura z książki wydanej przez Wiktora Kulerskiego w 1915 r. opisuje już „Karpia w polskim sosie na wilją”. Oznacza to, że karp w piernikach był potrawą wigilijną, niezwykłą i cenioną. Wydaje się, że warto dziś wrócić do tego pomysłu, by nieco zapomnianemu i często lekceważonemu dziś karpiowi przywrócić jego dawny, tradycyjny smak.
O ile jednak w toruńskiej książce kucharskiej karpia z toruńskim piernikiem nazwano „Karpiem po niemiecku”, to bardziej
dokładna receptura z książki wydanej przez Wiktora Kulerskiego w 1915 r. opisuje już „Karpia w polskim sosie na wilją”. Oznacza to, że karp w piernikach był potrawą wigilijną, niezwykłą i cenioną. Wydaje się, że warto dziś wrócić do tego pomysłu, by nieco zapomnianemu i często lekceważonemu dziś karpiowi przywrócić jego dawny, tradycyjny smak.
► Więcej o piernikach toruńskich tutaj.
Najstarsza książka kucharska
Dopiero połowa XIX w. przynosi pierwsze książki i poradniki kucharskie. Wiązało się to przede wszysktim z coraz większym właśnie wtedy postrzeganiem kuchni i jedzenia jako składnika kultury i tożsamości narodowej lub regionalnej.Pierwszą polskojęzyczną taką publikacją na Pomorzu była książka wydana w Toruniu w 1885 r. przez znanego toruńskiego wydawcę Ernsta Lambecka (1814-1892) - tego samego, który w 1858 r. wydrukował po raz pierwszy na ziemiach polskich epopeję narodową "Pan Tadeusz" Adama Mickiewcza (>>>) . Było to wydawnictwo o rozbudowanym tytule „Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw, obejmujący całe pole sztuki kucharskiej a zarazem podający jak najpewniejsze wskazówki względem konserwowania różnych owoców, przyrządzania w domu smacznych ciast, napojów gorących i zimnych, chodowania i pielęgnowania zwierząt domowych oraz innych zajęć w gospodarstwie domowem wydany podług wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń”.
Ta pierwsza toruńska książka kucharska szybko stała się bardzo popularna i doczekała się szeregu wznowień.
► Więcej o pierwszej polskiej na Pomorzu książce kucharskiej tutaj.
Zupa śliwkowa po toruńsku
Przepis z najstarszej toruńskiej książki kucharskiej. Zupa śliwkowa dla 4 osób:
Wziąć dwa litry dobrych dojrzałych śliwek (najlepiej węgierek), włożyć do garnka, zalać wodą, aby je objęła i zagotować, mieszając często, aby się nie przypaliły. Skoro się rozgotują, przetrzeć przez sito, wsypać trochę cynamonu, ½ kg cukru, kilka utłuczonych gwoździków, szklankę wina, rozprowadzić gotowaną wodą, zagotować i wylać na grzanki z bułki. Zamiast wina można użyć dla odmiany pół litra świeżej śmietany.
Chcąc przyrządzić zupę na suchy post, trzeba wziąć na dwa talerze 1/8 kg suszonych śliwek, rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery dobre grzyby średniej wielkości ugotować na miękko w półlitrowym rądlu, odwarem tych grzybków przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę i na tym smaku ugotować troszkę, z półkwaterka mąki, zacierek.
Podając na wazę, osłodzić.
Chcąc przyrządzić zupę na suchy post, trzeba wziąć na dwa talerze 1/8 kg suszonych śliwek, rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery dobre grzyby średniej wielkości ugotować na miękko w półlitrowym rądlu, odwarem tych grzybków przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę i na tym smaku ugotować troszkę, z półkwaterka mąki, zacierek.
Podając na wazę, osłodzić.
Zupa śliwkowa po toruńsku w wersji dzisiejszej Macieja Nowickiego:
2 kg dojrzałych śliwek
1 laska cynamonowa
150 g cukru
5-6 goździków
ok. 250 ml wytrawnego czerwonego wina
100 ml miodu
2 kg dojrzałych śliwek
1 laska cynamonowa
150 g cukru
5-6 goździków
ok. 250 ml wytrawnego czerwonego wina
100 ml miodu
Do garnka wlewamy wino, dodajemy miód, laskę cynamonową, cukier i rozbite na pył goździki. Zagotowujemy, dodajemy obrane ze skórki i wydrylowane śliwki i zalewamy je taką ilością wody, aby przykryła owoce. Całość gotujemy około 15 minut na małym ogniu po czym wyjmujemy laskę cynamonową, a podgotowaną masę śliwkową miksujemy. Aby nadać zupie odpowiednią, aksamitną konsystencję, zmiksowaną masę przecieramy jeszcze przez gęste sito. Serwujemy w zależności od aury na ciepło lub jako chłodnik z odrobiną kwaśnej śmietany.
Polędwiczki z jelenia w sosie piernikowym
Przepis Karola Okrasy inspirowany daniem Cąber z Miodownikiem (piernikiem - w staropolskiej polszczyźnie), którego recepturę podaje Stanisław Czarnecki w XVII-wiecznym Compoendium ferculorum:
Takowyż cąber ućiąwszy namocz w ocćie piwnym, y foli, przez godźin sześć, á według zwyczaju uwarzyszwy go w ocćie z wodą, y folią; weźmiy miodowniku tartego, álbo też przez sito przebitego, wley wina, Octu, słodkości, Rozynek wielkich, Migdałów prażonych, Pieprzu, Szafranu, Cynamonu, Limonij, przywarz, á day na Stoł.
3 polędwiczki z jelenia w marynacie (marynowane 1 dobę):
100 ml alkoholu (wódki)
1,5 łyżki miodu
1 ząbek czosnku, kolendra
trawa żubrowa
kardamon, goździki
Sos piernikowy (wg receptury krzyżackiej XV-wiecznej): 100 g suszonych pierników toruńskich drobno siekanych zagotowanych w 150 ml czerwonego wina,
cebula, czosnek zeszklona na oleju z miodem z dodatkiem trawy żubrowa
czarna porzeczka
